HALTUNG.

Darauf baut mein ganzes Tun auf. 

Nicht nur, weil ich darin den Wortstamm meiner Geburtsstadt finde, sondern weil Haltung für mich bedeutet, 

ehrliche, eigenständige, mutige und authentische Wege in der Kulinarik zu gehen.

Ich glaube an eine Küche, die nicht laut sein muss, um stark zu sein.
An Produkte, die man schmeckt, weil man ihre Herkunft respektiert. 

An Handwerk, das Zeit braucht. Und an Geschmack, der nicht erklärt werden muss.

Regionalität ist für uns kein Trend.

 Saisonalität keine Einschränkung.
Qualität kein Versprechen – sondern Voraussetzung.

Wir kochen mit dem, was unsere Heimat hergibt.
Mit dem, was wächst. Mit dem, was Sinn macht.

NICHT BELIEBIG. NICHT AUSTAUSCHBAR. SONDERN VERWURZELT.

Das ist unsere Haltung. Und aus ihr entsteht alles, was bei uns auf den Teller kommt.

„WHAT THE HALL“ nennen wir augenzwinkernd unser Küchenphilosophie und meinen damit ein

Bekenntnis zu den Eigenheiten, Geschichten und Produkten unserer Heimatstadt.

„Ich will zeigen, was Hallein alles kann.“

Hallein hat eine lange Tradition im Salzbergbau, Salzburgs Reichtum gründet darauf.

Für uns war das Anlass genug, Salz als zentrales Element unserer Küche zu begreifen.

Ob als Sole, Fermentationsbasis oder Erinnerung an die Erdäpfel mit Butter und Salz meiner Urlioma:

Salz zieht sich wie ein roter Faden durch meine Gerichte. 

HALTUNG.

Darauf baut mein ganzes Tun auf. 

Nicht nur, weil ich darin den Wortstamm meiner Geburtsstadt finde, sondern weil Haltung für mich bedeutet,

ehrliche, eigenständige, mutige und authentische Wege in der Kulinarik zu gehen.

Ich glaube an eine Küche, die nicht laut sein muss, um stark zu sein.

An Produkte, die man schmeckt, weil man ihre Herkunft respektiert. 

An Handwerk, das Zeit braucht. Und an Geschmack, der nicht erklärt werden muss. 

Regionalität ist für uns kein Trend.

Saisonalität keine Einschränkung.
Und Qualität kein Versprechen – sondern Voraussetzung.

Wir kochen mit dem, was unsere Heimat hergibt.
Mit dem, was wächst. Mit dem, was Sinn macht.

Nicht beliebig. Nicht austauschbar. Sondern verwurzelt.

Das ist unsere Haltung. Und aus ihr entsteht alles, was bei uns auf den Teller kommt.

BIOGRAFIE

Dass Aaron Priewasser heute die Genusskrämerei in Hallein führt, war kein vorgezeichneter Weg.

Ursprünglich studierte er Umweltschutz, bevor er sich fragte: „Okay, was jetzt?“

Seine Eltern waren und sind beide in der Gastronomie tätig, die Mutter Köchin, der Vater Konditor. „In meiner Jugend habe ich diesen Weg für mich nie gesehen“, sagt er rückblickend. Mit 21 entschied er sich schließlich doch für das Kolleg in Klessheim. Dort traf er auf einen Mentor, der für ihn prägend werden sollte – zufällig derselbe unter dem sich auch seine Eltern kennengelernt hatten.

Er hat mir damals die Chance gegeben, meinen eigenen Weg in der Küche zu finden“, sagt Priewasser.

Nach Stationen in Salzburg und Kärnten war für Aaron Priewasser bald klar, dass er seine eigenen Vorstellungen von Gastronomie verwirklichen wollte. Ein Auslandsaufenthalt fehlte zwar, doch er wusste rasch, was ihm an der Branche wichtig ist.

2016 stieg er in den Feinkostladen seiner Mutter ein. Aus dem kleinen Geschäft, in dem man bald auch zu Mittag essen konnte, wuchs eine lebendige Anlaufstelle inmitten eines Wirtshaussterbens. Eine Zeit später bot sich die Gelegenheit, ein leer stehendes Gasthaus in Hallein zu übernehmen. Mit familiärer Unterstützung im Hintergrund renovierte er es grundlegend. 2019 eröffnete die Genusskrämerei.

Von Beginn an wollte Priewasser kein Restaurant schaffen, das auch in Wien, München oder Salzburg stehen könnte. Seine Küche sollte Geschichten erzählen. Über Hallein, seine Herkunft und seine Haltung. „Das Luxusprodukt ist das, was wir vor Ort haben“, sagt er. Angetrieben von Neugier, Handwerk und der Lust am Experiment versteht er seine Küche als Einladung, gemeinsam mit den Gästen zu entdecken.

Dabei bleibt er grundsätzlich undogmatisch und nahbar:

„Es darf nie elitär werden. Es muss Spaß machen und auf Augenhöhe passieren.“

Mit der Genusskrämerei hat er ein kulinarisches Konzept geschaffen, das Hallein in den Mittelpunkt rückt.

„What the Hall“ nennt er es augenzwinkernd und meint damit ein Bekenntnis zu den Eigenheiten, Geschichten und Produkten seiner Heimatstadt. „Ich will zeigen, was Hallein alles kann.“

Hallein hat eine lange Tradition im Salzbergbau, Salzburgs Reichtum gründet darauf. Für Aaron Priewasser war das Anlass genug, Salz als zentrales Element seiner Küche zu begreifen. Ob als Sole, Fermentationsbasis oder Erinnerung an die Erdäpfel mit Butter und Salz seiner Großmutter: Salz zieht sich wie ein roter Faden durch seine Gerichte.

Die enge Zusammenarbeit mit Produzent:innen aus dem SalzburgerLand ist dabei unverzichtbar. Der eigene Gemüsegarten, betrieben von Partner Norbert Schiebel, versorgt die Küche ganzjährig mit Biogemüse, Salaten und Kräutern. Vom Lungauer Metzger kommt der eigens entwickelte „Sole-Speck“, ein Rinderspeck. Forellen liefert die Zucht von Andreas Jobst, Pilze Wolfgang Brandauer.

Produkte entwickeln macht Spaß“, sagt Priewasser.

Damit meint er nicht nur neue Rezepte, sondern eine lebendige Beziehung zu denen, die seine Küche möglich machen. Alle Lieferant:innen werden auf der Speisekarte genannt.

(c) Derya Metzler - Gault&Millau